烧卖像朵花

心情随笔...

家附近新开了一家烧卖店,老远都能闻到香味,尽管错峰品尝还是人满扎堆,好不容易才挤了进去。

这家店面左手枫泾烧卖,右手古镇粽子,兼做馄饨、水饺、包子、汤圆和面条。记得上海美食作家沈嘉禄曾写过枫泾烧卖:“烧卖的特点是皮薄软韧,不呆不塌,馅心里不加糯米,纯肉,不要机器绞的肉,全靠人工斩,斩成小颗粒,肥瘦得当,此为扬州狮子头古法。出笼后,用筷子轻轻提起,一口咬下,汁液顿时充盈口腔,又烫又鲜,但舍不得吐出来。这个肉馅卤汁充盈,不柴不死,回味无穷”。

照沈先生的说法,我用筷子将烧卖轻轻提起,像提起一个袖珍包袱,更像古人提起一小袋盘缠,里边装的都是些散碎银子。因怕烫嘴,在空中多停留一会儿,一口咬破,汤汁喷涌而出,香气蒸腾,品咂肉馅,软糯鲜嫩,筋道不柴。我应该比沈先生幸运,吃的是全家福,一笼六个不重样,依次为鲜肉笋丁、鲜素、糯米、香菇蛋黄、鲍鱼鲜肉、玉米虾仁烧卖。六个烧卖摆放在一起像六朵花,第一眼觉得是六朵淡淡的菊花,越看越像陕西临潼的石榴花。鲜肉笋丁最受欢迎,生煎烧卖也广受欢迎,除了嫩爽鲜滑,还香酥耐嚼,吃罢嘴一抹,哼句“幸福像花儿一样”,一天情绪大好。

老板娘说,我们很看重食友们提的意见,环境卫生、食品安全一点都不马虎。很巧,一位主管有洁癖,就叫她抓这方面的工作。有人说饺子皮有些硬,建议和面时放点鸭蛋清,当即改进。虽然增加了成本,口感大不一样。连续去了几次,和老板娘熟了,才知老板娘的丈夫得过一场大病,命是从死神手上抢回来的。为了让老公放心,心情安稳,老板娘不仅未放弃业绩不错的保险业务,还要带着来自广东的儿媳创业。她说,丈夫看我们每天忙忙碌碌,小店生意红火,日子过得很充实,精神会好些,身体恢复就快些。讲这些话时,老板娘脸上带着真诚和笑意,一点不像经受过变故和磨难的人,内敛的坚强中充满着鲜活的希望。

冬至那天,特意去店里买现包的猪肉萝卜馅水饺,将剩余的20个全部买下,回家煮时放上一大把上海青,盛在碗里,热气腾腾,清清爽爽,鼓囊囊的,一个也未煮破。老伴儿埋头吃着,最后一个吃完,长舒一口气,说一句“真好吃!”我也觉得这是最合口味的饺子,皮软筋道,肉馅蓬松,油盐适中。

饺子供不应求,烧卖却是主打。这一美食虽说历史悠久,根基深厚,但只有在馅料搭配上不断创新,才会引来回头客。再去店里,老板娘端上两笼叫我猜是什么馅,一下子尝出了藕丁,荸荠馅没有猜中。只见一个个烧卖外形修长,身材高挑,皮儿虽薄却不会软绵绵地坍塌,反因吸满汤汁显得晶莹剔透。从上往下看,烧卖口外圈波浪形的面皮随着热气展开,犹如蓓蕾绽放、花瓣堆叠,馅心害羞似地微启朱唇,巧笑倩兮。素馅好认,多是荠菜或马兰头,白里隐绿,犹如翡翠,咬开清香扑鼻,似带着春天的气息。有的烧卖包好后在敞口的顶端作些装饰,点缀一粒玉米或一丁点蛋黄,既好辨认,也是锦上添花。这吃的不仅是食物,而是灶头艺术,是饮食文化遗产。

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